Un authentique produit du terroir, un mets d'exception.

Déjà au XIVe siècle, Gaston Phébus, comte de Foix, l'appréciait. Bien avant lui, les Romains qui l'ont sans doute introduit chez nous, en avaient fait le mets le plus recherché. Les Grecs et les Egyptiens en connaissaient aussi les plaisirs.

Produit venu du Sud, il s'est implanté en Occitanie, dans le grand Sud-Ouest, pour devenir cinq siècles plus tard, une richesse de notre culture gastronomique.

De la basse-cour à l'assiette.

Il n'y a pas de foie gras sans gavage, il n'y a pas de gavage sans maïs. Les Romains auraient dit la même chose mais ils gavaient avec des figues, ignorant le maïs.

On dit d'un porc qu'on l'engraisse et d'un canard ou d'une oie qu'on les gave.

Le gavage est tout un art, un savoir-faire, un tour de main qui consiste à faire transiter rapidement jusqu'à l'estomac la ration de maïs préparée. Qu'il se fasse au "pâton", à "l'embuc à manivelle" ou à la "gaveuse" - car on ne gave pas de la même façon 30 ou 300 canards - le gavage ne peut pas être "industriel". L'action de la main du gaveur est primordiale pour que ce transit se fasse dans de bonnes conditions. Une à deux minutes suffisent, 2 à 3 fois par jour, pour assurer cet engraissement durant la période de gavage de 15 à 20 jours.

Nos canards et nos oies d'aujourd'hui, sédentarisés et domestiqués, sont les descendants des oiseaux migrateurs qui eux-mêmes faisaient des provisions pour leur migration en s'engraissant au préalable. La finalité n'est plus la même mais le processus demeure.

Cet engraissement se traduit, chez l'oie et le canard, par un accroissement du volume du foie. A la fin de la période de gavage, ils seront à même de nous fournir foies gras, magrets, cuisses, ailes et carcasses conservés dans la graisse en confits.

Les méthodes de conservation ont changé avec l'apparition du "froid", les goûts évoluent et expliquent certains changements de consommation mais le foie gras demeure le produit de référence qu'il faut considérer et apprécier comme il se doit.

 Il y a "foie" et foie.

Sans parler de pays d'Europe où le foie gras est maintenant produit en toutes saisons, de nombreuses régions de France l'ont aussi adopté comme production locale.

Mais la région d'origine et de tradition du foie gras est le Sud-Ouest. Les Landes, spécialement la Chalosse, le Gers, les Pyrénées Atlantiques mais aussi les autres départements et le piémont pyrénéen peuvent se prévaloir de cette culture gastronomique.

Parlons-en ici comme nous l'avons toujours connu et pratiqué : produit d'exception, mets de fête. Le foie gras ne se mange pas mais se déguste.

Les dénominations de vente devraient permettre, en principe, de guider l'acheteur dans un choix difficile.

Au pays du foie gras, pour les vrais amateurs, il y a le foie gras entier (1 ou plusieurs lobes moulés dans la graisse) qu'il soit d'oie ou de canard, sans additif ni conservateur, juste salé et poivré. C'est sous cette forme que l'on prépare les meilleurs foies gras.

La cuisson permet de distinguer le foie gras entier "mi-cuit" (pasteurisé) à conservation limitée et au goût sublime et le foie gras entier "cuit" (stérilisé) légèrement plus ferme et mis en bocaux ou en boites de métal permettant ainsi une longue conservation.

Ensuite, vous trouverez :

• le "foie gras d'oie" ou de canard, morceaux de foie agglomérés entre eux 
• le "bloc de foie gras" d'oie ou de canard, émulsion de foies reconstitués 
• les pâtés, purées, parfaits et mousses de foie de canard ou d'oie et préparations de toutes sortes à base de foie gras. 

Où, comment le choisir et l'acheter ?

Bien sûr, il y a les productions fermières que vous pourrez découvrir et qui, grâce au travail des femmes qui se transmettent non seulement les recettes de préparation mais aussi et surtout celles du gavage, continuent à assurer la tradition. On gave dans presque toutes les fermes pour la production familiale et le petit marché local de novembre à février. Pour cela, il faut venir sur place et le tourisme vert contribue fortement à cette découverte.

Mais les exigences des méthodes de commercialisation ont poussé le marché à se spécialiser.

Vous trouverez les éleveurs, les gaveurs, les conserveurs, qu'ils soient artisans ou entreprises.

Les coopératives et les groupements de producteurs ont su se structurer et représentent avec leurs points de vente une garantie de provenance des productions locales.

Enfin, les marchés locaux ou les marchés de "gras" spécialisés restent un lieu privilégié de découvertes. Ils se tiennent tout l'hiver et chacun peut y acheter des foies frais ou des oies et canards gras entiers à cuisiner.

Parcourir, découvrir et observer un marché de gras est un moment authentique et pittoresque de la vie de nos campagnes. Parlez, questionnez, faites-vous conseiller sur la façon de reconnaître les bons produits : couleur, consistance, taille – autant de facteurs qui peuvent vous guider.

Mais surtout, vivez ces moments là.

-- Daniel Ventelon